Almoço grego

Estas receitas foram tiradas de Le grand livre de la cuisine méditeranéenne, que comprei quando viajei para a França, em 2008. Depois descobri que ele também é vendido no Brasil, traduzido, com capa mole.

Nunca tinha feito nenhuma receita, mas sempre namorava o livro, cujas receitas são divididas por país ou região: Grécia, Turquia, Itália, França, Espanha, África do Norte e Oriente Médio. Um bom panorama da cozinha mediterrânea.

Desta vez, escolhi duas gregas. A primeira é conhecida por aqui como Salada grega. Segundo o livro, esse é um nome genérico; na verdade, ela é uma das muitas receitas de salada servidas na Grécia. Lá, ela chama Salata horiatiki, que significa “salada camponesa”. A segunda é de frango assado com figos... hummmmm, uma delícia!

Adaptei ambas. Na primeira, usei queijo branco no lugar do queijo feta. Ah, até no Acrópoles eles fazem isso, vai! Também acrescentei dill, que tem gosto de comida grega, apesar de não constar na receita do livro. Mas achei que ia bem, e foi. Troquei os 2 pimentões verdes que a receita pedia por ½ pimentão amarelo, pra suavizar.

Fiz meia receita de frango com figos, mas mantive a mesma quantidade de especiarias da receita inteira. Além disso, usei vinho tinto seco no lugar de vinho do Porto. Pecado mortal, eu sei, mas o resultado não deixou nem um pouco a desejar. Et voilà!


SALATA HORIATIKI (Salada grega)
4 porções
1 pepino
4 tomates pequenos ou 3 médios
½ pimentão amarelo
1 cebola roxa fatiada finamente
16 azeitonas pretas
250 g de queijo branco (ou feta, se preferir)
24 folhas (inteiras) de salsinha
12 folhas (inteiras) de hortelã
1 colher (sopa) de dill fresco picado (opcional)
azeite extravirgem (sem miséria)
suco de 1 limão
1 dente de alho ralado, amassado ou muito bem picado

Descasque o pepino, tire as semente e corte em cubinhos. Faça o mesmo com o pimentão. Corte os tomates em 8. Pique o queijo em cubos. Numa saladeira, junte tudo com a cebola fatiada, as azeitonas, a salsinha e a hortelã. Tempere com o alho, o limão e o azeite. Mexa delicadamente e sirva.


KOTOPOULO ME SYKO (Frango com figos)
4 porções
800 g de frango em pedaços (usei só sobrecoxas)
1 colher (sopa) de azeite
6 figos frescos (se não tiver, use 6 figos secos deixados de molho em água quente por 2 horas)
5 dentes de alho inteiros e descascados
1 cebola grande cortada em meias-luas
½ colher (chá) de semente de coentro em pó
½ colher (chá) de cominho em pó
½ colher (chá) de canela em pó
1 pitada de pimenta-caiena
3 folhas de louro
185 ml de vinho do Porto tinto (usei vinho “normal” tinto seco)
1 colher (chá) de raspas de limão
suco de 1 ½ limão
sal e pimenta-do-reino

Preaqueça o forno a 200 ºC. Lave bem os pedaços de frango, seque e tempere com suco de ½ limão, sal e pimenta-do-reino. Esquente bem uma frigideira antiaderente, junte a colher de azeite e frite por 5 minutos, em fogo alto, os pedaços de frango com a pele virada para baixo. Vire e frite por mais 5 minutos.

Num refratário untado com um fio de azeite, ponha os pedaços de frango com a pele para baixo. No meio deles, ajeite os figos inteiros, os dentes de alho, as meias-luas de cebola e as folhas de louro. Salpique tudo com as especiarias e regue com o vinho. Cubra com alumínio e asse por 25 minutos. Depois, tire o alumínio, vire os pedaços de frango com a pele para cima e asse descoberto por mais 20 minutos. Junte o suco e as raspas de limão e asse por mais 15 minutos.

Aqui em casa comemos com arroz branco. É bão que só.

Bohemia Oaken

Eu gostei. Saborosa. E não é das mais fortes (também gosto dessas).

Mas quem entende mesmo de cerveja é o Márcio, que é praticamente meu cunhado. O cara FAZ cerveja caseira. Éééééé, isso é para poucos. E é boa a danada. Posso dizer porque já provei. Vou passar lá no blog dele, o Santa Cerveja, pra ver se aprendo alguma coisa...

P.S. Pois é, eu tomo cerveja em taça de vinho. Ih, desrespeito conscientemente todas as regras de harmonização bebiba-copo. Adoro!

Amor pelas Arábias

Desde o nascimento (lá no Blogger), este blog tem uma inclinação especial para as coisas das Arábias, a começar pelo nome - homenagem ao fruto seco e também à cidade de Damasco, na Síria. As especiarias, as comidas e as artes dos povos árabes sempre me encantaram. Nem sempre tenho tempo de preparar uma farta refeição à moda árabe, que é como as coisas deveriam ser, mas quando posso dou um toque perfumado de uma especiaria a um prato e... pronto, a mágica está feita.


FRANGO MARROQUINO COM COUSCOUS

1 kg de sobrecoxas de frango sem pele
1 cebola grande picada
1 dente de alho
1 colher (chá) de cúrcuma
1 colher (chá) de cominho em pó
1 pau de canela
2 colheres (sopa) de mel
1 xícara de água
2 colheres (sopa) de manteiga
100g de ameixa seca sem caroço
2 colheres (sopa) de sementes de gergelim
sal e pimenta-do-reino

Tempere os pedaços de frango com a cúrcuma, o alho picado, sal e pimenta-do-reino. Deixe marinar por 2 horas. Em fogo médio, frite-os na manteiga até dourarem. Se for preciso, pingue água aos pouquinhos para que não grudem na panela. Junte a cebola, o cominho, a canela e as ameixas. Quando a cebola murchar, adicione a xícara de água quente e cozinhe o frango em fogo baixo até ficar macio.

Retire os pedaços de frango da panela. Ponha o mel no caldo que sobrou e deixe ferver por 2 minutos. Volte os pedaços à panela , envolvendo-os no molho. Cozinhe em fogo baixo por uns 3 minutos. Enquanto isso, toste as sementes de gergelim em fogo baixo. Junte ao frango na hora de servir. Sirva com couscous preparado com caldo de frango (siga as instruções da caixa).

Obs.: a sêmola para couscous é encontrada em empórios árabes ou em bons supermercados.

P.S.: a foto não está das melhores porque é antiga!

A cozinha de Deméter

Muito tempo atrás eu li na Folha Equilíbrio este texto fantástico sobre a magia da cozinha e seu poder de transformação na vida de uma mulher. Apesar de ser um pouco longo, acho que vale a pena ler, principalmente se se gosta de viver entre as panelas. A propósito, publiquei-o no meu antigo blog, em 16/2/2004! Faz tempo, mas ele não perdeu a validade!


O SIMPLES MILAGRE DA VIDA, de Dulce Critelli

Não é Afrodite quem reina na cozinha, mas Deméter, a deusa da fertilidade, do cuidado dos outros e do cuidado para com a vida


Houve uma época em que meu fogão tinha apenas duas bocas. Sem forno. Eu tinha também um microondas. Não cozinhava, evidentemente, porque não tinha tempo para isso. Vida moderna, mulher moderna, preocupada com a velocidade e ocupada com coisas mais importantes. Mudei-me, depois, para um apartamento cuja cozinha era grande, ensolarada, gostosa de estar nela. O nicho na bancada era para um fogão de seis bocas. Instalei um. Tudo pronto, o cenário me convidou a cozinhar. Aceitei o primeiro convite, o segundo e, quando dei por mim, já me habituara a preparar a comida.

A alquimia da transformação dos alimentos no fogo tem um espírito. E esse espírito começou a ocupar a minha casa, criando aconchego e a sensação de uma casa com vida própria. Quando se usa um microondas, não se cozinha. A relação que temos com o alimento é bastante impessoal. Na comida congelada, o sabor já vem decidido e é o mesmo para todos. Os cheiros ficam embutidos. O tempo é programado. Mas, quando se trata de usar o fogão, nossos sentidos são todos instigados e nos envolvem no cuidado do alimento, no cuidado do que nos alimenta. Obrigam-nos à proximidade e à intimidade com tudo com que lidamos. Cozinhamos com os olhos -que comparam e procuram cores, movimentos, texturas- , com os ouvidos -que acompanham os sons da fervura, da cebola fritando-, com as mãos -que descobrem as consistências e as temperaturas-, com a boca e o nariz -que orientam na dosagem dos temperos e no ponto do aprontamento. Cozinhamos com a imaginação e com curiosidade. E o tempo não é mais a duração fria e programada controlada pelos timers e relógios nem o da nossa mera expectativa. É um tempo de espera, em que nos empenhamos ativamente na preparação de um acontecimento. É um advento.

Redescobri as sensações e uma sensualidade mais primordial. Reencontrei uma outra feminilidade em mim, diferente, por exemplo, daquela que se desenvolve diante do espelho. A preocupação estética com a aparência (a de Afrodite), quando a medida é apenas a do espelho, se serve para nos revelar, serve também para nos adequar aos padrões de moda e beleza que vêm de fora, do que é comum a todos. A sensualidade que vem do cozinhar, no entanto, não tem tantos modelos externos. A medida parece brotar de nós mesmos, já que nossas sensações são tão exclusivas, intransmissíveis, incomparáveis. Cozinhar é um ato que nos faz querer superar o padrão comum. É um gesto para o qual importa o segredo, o toque pessoal que nos singulariza. Não nos igualamos a ninguém, nem a nós mesmos, pela impossibilidade de repetir o mesmo exato sabor para a mesma receita.

Quando se cozinha, cuida-se do alimento, do prazer de comer, mas também da saúde, do crescimento, do bem-estar -tanto próprio quanto dos outros. Cuida-se dos humores e dos amores. Não é Afrodite quem reina na cozinha, mas Deméter, a deusa da fertilidade, do cuidado dos outros e do cuidado para com a vida. Deméter é a mulher que a sociedade atual desvaloriza, porque ela não trabalha fora de casa, não cuida dos negócios, não se volta para o conhecimento nem é uma sex model.

Deméter é a mulher minimizada, sobretudo porque ela cuida da vida. A vida, que na nossa sociedade mercantilista não tem valor nenhum. A vida, que vale hoje menos que um par de tênis, menos que qualquer outro objeto barato.

Talvez por isso mesmo o gesto cotidiano de cozinhar equivalha quase a uma revolução: nele vale sobretudo a vida mesma. No gesto cotidiano de cozinhar acontece o simples milagre da vida.

Amor por cogumelos

Cogumelos são seres da floresta, assim como as fadas e os gnomos. Brincadeira! Cogumelos são fungos. E fungos não são bicho nem planta. Essa ideia por si só é inconcebível na minha cabeça de humanista da história e das letras. Mas enfim...

Cogumelos servem para comer, chapar ou se envenenar – uma coisa de cada vez. Os de comer são divinos, um ingrediente do meu top 5. Os outros eu não conheço, e dizem que são bem perigosos aos desavisados que não sabem diferenciar um “cogu” comestível de um venenoso.

Da minha parte, acho seres fascinantes e gostaria de poder, à primeira vista, reconhecê-los. Sim, porque no Brasil também temos vários tipos de cogumelos, mas nunca vi nas livrarias literatura especializada que me ajudasse nessa tarefa, ao contrário de EUA e Europa, por exemplo, que têm ótimas obras sobre o assunto.


Há algum tempo fotografo cogumelos que encontro pelo caminho. Só nas plantas aqui de casa (e moro em apartamento!) já registrei 4 tipos diferentes:





Também flagrei outras espécies num vaso na empresa onde trabalho (em São Paulo), em Monte Verde (MG) e até na floresta encantada de Brocéliande (Bretanha, França). Sim, sim! Eles não são lindos?




Além disso, a internet tá cheia de coisas legais sobre os cogus, como o Atlas des Champignons (em francês) e as imagens da Fotopedia (em inglês).

Vale lembrar: o reino Fungi, ao qual pertencem os cogumelos, também engloba serezinhos que causam micose nas unhas, frieiras nos pés, candidíase nas partes, bolor no pão, além de muitas outras coisas paradoxais, como fazer fermentar o pão e a cerveja, e criar pintas azuis no gorgonzola. A lista de proezas dos fungos vai longe.

Se entrarmos no campo da culinária, há uma infinidade de preciosidades (encabeçadas pelas trufas italianas) e receitas. Recomendo uma que fiz em 12/12/2005, inspirada numa receita de Jamie Oliver. Naquele dia, por coincidência, comi assistindo na TV, pela primeira vez, a O Senhor dos Anéis e me senti uma comensal de Frodo!

E vamos à receita, senão vou escrever um livro sobre cogumelos!

SHITAKE MÁGICO
Para 4 pessoas normais ou
2 alucinadas (me incluo nesta categoria)


400g de shitake fresco
2 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado
algumas gotas de molho de pimenta vermelha
shoyu
azeite
pimenta-do-reino (opcional)

Deixe a manteiga ficar bem molinha antes de começar a preparar. Pique muito finamente os dentes de alho e faça uma pasta misturando-os com a manteiga, a salsinha, o gengibre e o molho de pimenta.

Limpe os shitakes com uma escovinha macia ou um pano limpo levemente umedecido. Não lave em água corrente, porque os shitakes são como esponjas e podem ficar moles e encharcados. Se preferir, corte os cabinhos dos maiores, porque são mais duros. Eu deixo inteiros mesmo.

Forre uma fôrma com papel alumínio, de modo que sobre papel dos lados para fechar como se fosse um envelope. Ajeite os cogumelos virados com os cabinhos para cima. Pingue gotas de shoyu neles, mas cuidado com o exagero - shitakes são sensíveis a sal e excesso de temperos. Ponha pelotinhas da pasta de manteiga sobre os shitakes. Salpique um pouco (pouco mesmo) de pimenta-do-reino, se quiser. Por fim, regue tudo com um fio de azeite. Feche o papel alumínio como um envelope.

Leve ao forno médio preaquecido por cerca de 10 minutos ou até os shitakes estarem macios. É rapidinho. Para acompanhar, eu servi com espaguete com bacon, cebola e um bocadinho de creme de leite. Mas também pode ser um bom acompanhamento para carnes, para risoto, ou para nada também, porque puro é ÓTIMO!